Jabalí Hurdano
INGREDIENTES (4 personas):
1 Kgr. de carne de Jabalí
2 zanahorias grandes
1 cabeza de ajos
1 rama de perejil
2 cebollas grandes
1/2 l. de vino tinto
1 cucharada de harina
2 cucharones de harina
1 hoja de laurel
1 cucharón de aceite de oliva
Sal
Para el adobo: tomillo romero 4 ajos picados pimienta de cayena pimienta negra laurel Sal
MODO DE PREPARACIÓN:
Paso 1: El da antes se pone la carne de jabalí (cortada a trozos) en adobo. Se pone en una gran cazuela o un gran bol con todas las hierbas, la pimienta de cayena, la pimienta negra, los ajos, el laurel, el vino tinto. Se deja en la nevera durante 24 h. mínimo.
Paso 2: Se ponen los dos cucharones de harina en un plato, para rebozar la carne.
Paso 3: Se sal pimenta el jabalí, se reboza en la harina y se fríe en una sartén con aceite de oliva. Se reserva en una cazuela.
Paso 4: Se corta la cebolla en juliana. Se reserva.
Paso 5: Se pelan los ajos y se cortan en láminas gruesas. Se reservan.
Paso 6: Limpian las zanahorias y se cortan en daditos. Se reservan.
Paso 7: Se pica el perejil. Se reserva.
Paso 8: En la misma sartén en la que se ha frito el jabalí, se rehoga la cebolla, los ajos y el perejil.
Paso 9: Cuando ya esté pochadita y empiece a dorarse, se añade este sofrito a la cazuela donde esté el jabalí añadiéndole la zanahoria, la hoja de laurel, la pimenta y una cuchara de harina.
Paso 10: Se rehoga bien todo y cuando la harina empiece a tostarse, se le añade el vino tinto del adobo, junto con las hierbas que estaban en el paso 1.
Paso 11: Se deja cocer a fuego lento, mínimo una hora, hasta que la carne esté tierna. O el tiempo que haga falta.
Trucos, secretos y variantes de la receta Jabalí Hurdano: La carne debe quedar muy tierna, se emplee el tiempo que haga falta. Depender de cada fuego. Si se le seca o espesa demasiado la salsa, le puede añadir un vaso de agua.


Pierna de jabalí a las hortalizas
INGREDIENTES (6 personas):
1 pierna de jabalí o un trozo de pierna de 1 kg aprox. sin hueso ( también se puede sustituir por lomo u otra pieza, lo que os sea más fácil de conseguir)
150 ml de mostaza de Dijon
300 ml de miel
Para la marinada: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 5 hojas de laurel, 10 granos de pimienta, 2 clavos de especie, 1 litro de vino tinto bueno, 1 cucharada de vinagre de vino.
Hortalizas: 500 gr de chirivas 500 gr de nabos 500 gr de zanahorias tiernas 1 raíz de apio 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de harina Sal y pimienta.
Para la salsa: 1 cucharadita de harina, 1 cucharadita de mantequilla, 1 pote pequeño de compota de manzana.
MODO DE PREPARACIÓN:
Preparar la marinada el da anterior. Mezclar todos los ingredientes colocados en un bol o una fuente no mucho más grande que el trozo de carne, para que as quede bien cubierto y regar con el vino. Tapar con papel y dejar toda la noche. Al día siguiente, escurrir la carne de la marinada y embadurnarla con una mezcla hecha con la miel y la mostaza. Recalentar 20 minutos el horno a temperatura 6 y cocer posteriormente durante 1 hora hasta que la carne esté caramelizada. Mientras tanto, cocer en el mismo vino las verduras de la marinada y pasarlas por el chino o un colador fino. Agregarle la mantequilla de la salsa, batiendo sin parar, as como 3 cucharadas de la compota. Aparte, elaborar un puré con las raíces previamente peladas(o sea, con las zanahorias, nabos, chirivas y apio), ralladas y rehogadas en la mantequilla de las hortalizas y espolvorearlas con la harina hasta que empiecen a estar blandas para transformarlas en puré. Servir el jabalí con la salsa y el puré de raíces.

Lomo de jabalí en hojaldre
INGREDIENTES (6 personas):
1 lomo de jabalí de 900 gr.
250 gr. de masa de hojaldre
200 gr. de foie de pato (de lata)
250 gr. de setas variadas
2 chalotas
20 gr. de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
1/2 l. de vino blanco seco
1/2litro de agua
60 gr. de azúcar moreno
1 ramita de romero
3 peras de invierno
bien bonitas
200 gr. de grosellas
Zumo de 1 limón
1 cucharada sopera de aceite
1 yema de huevo
Sal y pimienta en grano
MODO DE PREPARACIÓN:
Se pone a calentar el aceite en una sartén grande y se dora el lomo de jabalí por todas partes, dándole vueltas con dos cucharas hasta obtener una costra caramelizada. Se deja enfriar, a ser posible durante 3 horas. Se limpian las setas y se pican en brounoise. Se pone la mantequilla en una sartén y, cuando se funda, se saltean la chalota picada muy fina y las setas. Se espolvorea de harina la mesa de trabajo y se extiende la masa de hojaldre con el rodillo, formando un rectángulo de tamaño apropiado para contener el lomo de jabalí Se sazona el lomo con sal y pimienta, y se coloca en el centro del hojaldre. Se colocan unas láminas de foie repartidas sobre el lomo y se hace lo mismo con el salteado de setas, bien seco (escurrido). Se espolvorea con perejil picado y se enrolla el hojaldre envolviendo el lomo. Se barnizar los bordes con yema de huevo batida mezclada con un poco de agua. Se coloca en una placa de horno. Se mete la placa al horno precalentado, a 240, durante 20 minutos. Se pelan las peras. Se cortan en dos, a lo largo, y se les vaca el corazón con una cucharilla. Se ponen en un plato boca arriba y se rocían con zumo de limón para que no se oscurezcan. En una cazuela que tenga bastante altura, se pone el vino blanco junto con 1/2 litro de agua hace hervir durante 5 minutos, removiendo para que se funda el azúcar Se introducen entonces las medias peras en la cazuela. En cuanto rompa a hervir el caldo, se retiran del fuego (las peras) y se reservan dentro de este caldo, cerca del calor. Se aclaran las grosellas y se sueltan de racimo. Se escurren las peras y se rellenan con las grosellas naturales. Se sirve el lomo en hojaldre, muy caliente, acompañado de las medias peras rellenas de grosellas. Se acompaña de un jugo reducido de jabalí.

Estofado de venado al pimentón de La Vera
INGREDIENTES (4 personas):

1 kg de venado
1 cebolla
2 dientes de ajo
150 gr. de pimentón de la Vera
½ vaso de vino blanco
½ vaso de coñac
Aceite de oliva
MODO DE PREPARACIÓN:
En un recipiente ponemos el venado a macerar con el vino tinto por espacio de doce horas. En fuego fuerte ponemos una perola con un poco de aceite, añadimos el venado cortado en dados grandes, dejamos sudar hasta reducir todo el caldo, seguidamente añadimos el pimentón, la cebolla y el ajo, picado muy fino dejamos dorar, añadimos el vino y el coñac, dejamos reducir y cubrimos con caldo, dejamos cocer hasta que esté tierno, sazonamos de sal y ligamos un poco la salsa.

Solomillo de venado en salsa de colmenillas
INGREDIENTES (4 personas):
600 gr de solomillo de venado limpio.
400 gr de colmenillas (morchella sp.)
Pan rallado con semilla de amapola
1 huevo
100 ml de crema de leche
100 ml de jugo de carne
2 chalotas
Mantequilla
1 vaso de vino de Oporto
MODO DE PREPARACIÓN:
Asamos el solomillo y lo cortamos en láminas finas, procurando que quede un poco crudo. Salsa: en la sartén de asar el solomillo añadimos la chalota picada muy fina, añadimos las morchellas cortadas en láminas, lo dejamos que se rehogue un poco y añadimos el Oporto, la crema de leche y el jugo de carne, lo dejamos reducir hasta que quede la salsa cremosa. Colmenillas: las hervimos y las empanamos con el pan rallado con la semilla de amapola y las freímos en abundante aceite

Venado asado
INGREDIENTES (4 personas):
1 pierna de venado
1 taza de crema de leche
250 grs. de mantequilla
250 grs. de jamón crudo en rebanadas
Sal y pimienta molida
MODO DE PREPARACIÓN:
Limpiar bien la pierna quitándole los pellejos. Hacerle unos cortes con un cuchillo de punta, y mecharla con las rebanadas de jamón, previamente sazonadas con sal y pimienta. Untar completamente la pierna con mantequilla y espolvorearla con sal y pimienta. En una fuente refractaria, untada con mantequilla, poner la pierna en el horno, que debe estar a 250 grados C., y dejar unos minutos. Quitarla y volverla a untar con mantequilla, introducir en el horno; operación que se repetir varias veces cada vez volviendo a untar con mantequilla y echándole a la carne un poco de agua caliente. Cuando la pierna esté bien cocida y dorada por todas partes, servir enseguida, cubriendo con crema de leche.

Liebre en salsa de vino tinto 
INGREDIENTES
(4 personas):
1 Liebre limpia
1 dl de Aceite de oliva
100 g de jamón ibérico en trozo grande
1 litro de vino tinto
1 copa de Vino blanco seco
4 cucharadas de Vinagre de vino blanco
1 cebolla
1 zanahoria
1 manojo de perejil
1 rama de Romero
2 hojas de Laurel
Sal y Pimienta negra en grano
2 cucharadas de Harina
1 copa de orujo de Galicia
 

MODO DE PREPARACIÓN: Ponemos en una cazuela el vino tinto, el vinagre, cuatro granos de pimienta, una o dos zanahorias, unas ramitas de perejil, dos hojas de laurel y un ramito de romero. Cocemos suavemente durante unos 10 minutos, dejándolo enfriar a continuación. Cortamos la liebre en piezas sin cortar los Huesos (cortando por las articulaciones) y colocamos en una cazuela de barro, agregando a continuación una copa de orujo de Galicia y la anterior preparación fría, dejando la carne marinando durante 12 horas. Pasado ese tiempo vertemos en una cazuela el aceite de oliva y ponemos al fuego. Cuando estén bien caliente, se colocan las piezas de la liebre bien escurridas del marinado. Sofremos a fuego vivo, bajando despus el fuego, tapando el recipiente, como si estuvisemos asando. Cuando la carne esté bien dorada, añadimos el jamón troceado en taquitos, un diente de Ajo y dos cebollas troceadas en brunoise (picado en cuadraditos pequeos). Sofremos suavemente la cebolla, espolvoreamos dos cucharadas de harina hasta que ligue un poco la verdura. Añadimos 2 cazos del marinado inicial pasándolo por un colador, una copa de vino blanco y un vaso de Agua y dejamos que hierva a fuego suave por espacio de 40 minutos como mínimo hasta 1 hora más o menos. Ponemos a punto de sal cuando la cocción esté casi finalizada. Acompañamos de una guarnición de menestra de verduras


GUISO DE LIEBRE AL PIMENTON DE LA VERA (4 Personas) Por www.recetasdecocina.es
INGREDIENTES:

1 liebre
30 g de manteca de cerdo se puede sustituir por 1 dl de aceite de oliva
250 g de cebolla
250 g de tomates
2 pimientos morrones
1 vaso de vino tinto crianza
1 vaso de agua
1 hoja de laurel
Pimentón y sal
MODO DE PREPARACIÓN: Limpiamos la liebre y cortamos en trozos pequeos pelamos y picamos muy pequeñitas las cebollas asamos los pimientos a la parrilla o en el horno pelamos los pimientos y cortamos en tiras finas calentamos agua en un cazo y sumergimos los tomates durante 30 segundos, retiramos y los pelamos sacando las semillas y cortandolos en trozos en una cazuela, calentamos la manteca y freímos las cebollas picadas sazonamos con una pizca de sal y 2 cucharadas de pimentón pero bajando un poco el fuego para que no se queme el pimentón agregamos los trozos de liebre y removemos para que se frían un poco y cojan el color del pimentón añadimos el vaso de vino tinto, el vaso de agua y la hoja de laurel tapamos la cazuela y cocemos a fuego muy lento durante 2 horas, rociando de vez en cuando con un poco de agua o caldo si se seca el guisado añadimos los tomates picados y el pimiento transcurridos 2 horas de cocción y dejamos cocer durante 20 minutos mas ponemos al final el punto de sal y servimos en la misma cazuela


LIEBRE AL MODO DE CACERES (4 personas) Por www.dooyoo.es
INGREDIENTES:

1 liebre
1/2 litro de vino blanco
1 cebolla
2 dientes de ajo
Manteca de cerdo
Pimienta negra
Nuez moscada,clavo y sa.
MODO DE PREPARACIÓN: Limpiar bien la liebre y partirla a trozos.Se pone a macerar en el vino unas 2 horas.Pasado este tiempo se escurren los trozos y se fríen en una sartén con manteca de cerdo,y se pasan a una cazuela,con un poco más de manteca caliente,añadiendo las especias y los ajos picados.Se corta la cebolla finamente y se fríe en la grasa que ha quedado en la sarten.Se roca la liebre con el vino del adobo,se añade el sofrito de cebolla,y se deja cocer durante 2 horas a fuego moderado.Si sois personas de buen paladar y buen apetito hacedla que os va a gustar mucho.

PERDIZ A LA EXTREMEA (4 PERSONAS) Por www.cocinavino.com
INGREDIENTES:
1 Perdiz de 1/4 kilo
4 unidades salchichas Frían
3 unidades de ajo
3 unidades de cebolla
2 hojas de laurel
2 cucharadas de vino blanco
200 gramos de tomate natural triturado
1 cucharada de oregano
1/2 taza de caldo de verduras
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
MODO DE PREPARACIÓN:Lavar las perdices, secarlas ligeramente y colocarlas en un recipiente de loza o cristal. Mezclar en un cuenco los ajos, muy picados, el aceite, perejil, el órgano, el vino, sal y pimienta. Cubrir las perdices con este preparado y dejarlas macerar 30 minutos. Pelar las cebollas y cortarlas en aros finos. Colocar las perdices con su adobo y el tomate en una cacerola, agregar las cebollas y las hojas de laurel. Acercar al fuego y cuando comience a hervir, tapar y cocer a fuego lento 30 minutos. A continuación, abrir la cacerola, agregar el caldo, rectificar el punto de sal y continuar cociendo hasta que las perdices estén tiernas y hayan perdido el exceso de liquido. Servir acompañadas con las salchichas fritas.


PERDICES EN ESCABECHE (4 personas) Por www.euroresidentes.com
INGREDIENTES:

4 perdices de campo
1 cabeza de ajos
3 hojas de Laurel
1 rama de Tomillo
2 dl. de Vino blanco
6 dl. de Vinagre de Vino
2 dl. de Aceite de Oliva Virgen
2 dl. de Agua
Granos de Pimienta Pimienta
Sal
MODO DE PREPARACIÓN:Se limpian las perdices y se pasan por el fuego flamenadolas. Se añade la sal y pimienta. Se fríen las perdices en aceite. En este mismo aceite, se rehogan los ajos, el laurel, el tomillo, pimienta, vino, vinagre, agua y sal. En el anterior escabeche se ponen las perdices, las tapamos y las cocemos. Se pueden acompañar de verduras de temporada.


PERDIZ ESTOFADA MANCHEGA(4 personas) Por www.euroresidentes.com
INGREDIENTES:

4 Perdices de campo
2 dl. de Aceite de Oliva Virgen
3 dl. de Vino blanco
6 dientes de Ajos
300 grs. de Cebolla
200 grs. de Zanahoria
200 grs. de Tomate
2 litros caldo blanco
25 grs. de Harina
1 ramillete de Hierbas aromáticas (Tomillo)
Unos Granos de Pimienta
MODO DE PREPARACIÓN: Se limpian las perdices, se lavan y flamean. Se añade sal y pimienta. Se brindan (se cosen con hilo). Pasamos las perdices por harina y se fríen en aceite. Las apartamos. En este mismo aceite, se rehogan las verduras con el ramillete de hierbas aromáticas. Añadimos las perdices, el vino y el caldo y sazonamos. Una vez cocidas retiramos el hilo bramante, cortamos por la mitad, quitándole el caparazón y pasamos la salsa sobre las perdices.

Conejo a la extremeña
INGREDIENTES( 4 personas):
1 conejo (con el hígado aparte)
2 dientes de ajo
4 rebanadas de pan
1/2 cucharada de pimentón
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre
Tomillo
Laurel
Caldo de carne
Sal
Pimienta
MODO DE PREPARACIÓN:
Se pican los ajos, el pan y el hígado con el laurel y el tomillo, y se fríen en una satén. Se escurre el aceite, y se tritura el sofrito en un mortero añadiendo el pimentón poco a poco. Se trocea el conejo, se le añade sal y se dora en el mismo aceite. Cuando esté dorado, se le añade la pasta del mortero y se cubre con agua o caldo. Se deja al fuego 35 minutos. Para espesar la salsa, se le puede añadir un poco de harina de maíz diluida en un poco de agua.

Conejo con hierbas
INGREDIENTES( 4 personas):
2 conejos
1 cebolla grande picada
4 5 ajos
1 pimiento seco
Un poco de romero fresco y tomillo
1 hoja de laurel
1 copa de coñac
1 vaso de vino dulce
MODO DE PREPARACIÓN:
Se trocean dos conejos y se salpimientan. En una cacerola con aceite de oliva se doran los conejos. Ya dorados, se le agrega cebolla grande picada, 4 5 ajos, pimiento seco y se rehoga todo también con el conejo. Se cubre con agua caliente. Se saca el pimiento seco y se maja con un poco de romero fresco y tomillo, y se le agrega al guiso una hoja de laurel y una copa de coñac Cuando esté la carne tierna, se le echa un vaso de vino dulce y se deja hervir hasta que se evapore el vino. A este conejo se le puede echar: arroz o patatas fritas o lo que guste. 

Conejo con tomate
INGREDIENTES ( 4 personas):

1 conejo de 1 Kg. y medio, aprox.
2 vasos de tomate triturado.
3 dientes de ajo.
1 cebolla.
Sal y pimienta negra molida.
1 cucharadita de perejil picado.
1 pimiento verde. Harina.
1 vaso de aceite de oliva.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de azúcar.
1 vaso de caldo blanco.
MODO DE PREPARACIÓN:

Cortar el conejo en trozos pequeos, ponerles sal y pimienta, enharinarlos y freírlos en el aceite caliente y escurrirlos. (El hígado y el corazón, también). Rehogar en tres cucharadas de aceite el ajo, la cebolla y el pimiento finamente picados hasta que estén tiernos y añadir el laurel, el tomate, el azúcar. y un poco de sal y pimienta. Hervir hasta que espese (unos 10 minutos) y añadir el conejo y el caldo. Hervir otros 10 minutos y servir.

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